Oscypki i sery góralskie – tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie

Sery góralskie od wieków stanowią nieodłączny element podhalańskiej kultury i tradycji. Wytwarzane z mleka owczego i krowiego, wyróżniają się unikalnym smakiem i specyficznym procesem produkcji, który przekazywany jest z pokolenia na pokolenie.

Od słynnego oscypka po delikatny bundz i aromatyczną bryndzę – każdy z tych serów ma swoją historię i znaczenie w lokalnej kuchni. W niniejszym artykule przybliżamy tajniki bacowskiego rzemiosła, opisujemy charakterystykę różnych serów góralskich oraz podpowiadamy, jak rozpoznać autentyczne wyroby regionalne.

Owczy czy z mleka krowiego? Skład i rodzaje serów góralskich

Tradycyjnie góralskie sery powstają z mleka owczego, jednak coraz częściej wykorzystuje się również mleko krowie, zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym, gdy owce nie dają już mleka. To właśnie mieszanka mleka owczego i krowiego decyduje o różnicach w smaku i strukturze serów. Wśród najpopularniejszych wyrobów można wymienić oscypki, serki góralskie wędzone, bryndzę oraz korbacze.

Sery owcze cechują się bardziej intensywnym, wyrazistym smakiem, podczas gdy sery krowie są łagodniejsze, często delikatniejsze w konsystencji. Każdy z nich ma swoją unikalną historię, sposób produkcji i charakterystyczny smak.

Oscypek – najsłynniejszy ser góralski z certyfikatem jakości

Oscypek to bez wątpienia najbardziej rozpoznawalny ser Podhala. Jest wyrabiany ręcznie według tradycyjnej receptury, a jego wyjątkowość potwierdza certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP), który gwarantuje autentyczność produktu.

Aby oscypek mógł nosić tę nazwę, musi być produkowany na określonym obszarze i zawierać minimum 60% mleka owczego. Jego sprężysta tekstura i charakterystyczny, słony smak wynikają z unikalnego procesu produkcji. Przez wieki oscypek stanowił podstawowy produkt pasterzy wypasających owce na halach, a dzisiaj jest symbolem kuchni tatrzańskiej, cieszącym się uznaniem zarówno w Polsce, jak i poza jej granicami.

Jak wytwarzany jest oscypek?

Proces produkcji oscypka rozpoczyna się od dojenia owiec, a następnie w bacówkach mleko jest podgrzewane i zaprawiane podpuszczką, co powoduje jego ścięcie. Skrzep zostaje ręcznie formowany, odciskany i moczony w solance, co nadaje mu odpowiedni smak i twardość. Kolejnym etapem jest wędzenie w dymie bukowym lub świerkowym, co trwa od kilku dni do dwóch tygodni. Dzięki temu oscypek nabiera swojego złocisto-brązowego koloru. Wędzenie nadaje mu unikalny smak, który odróżnia go od innych serów, czyniąc go wyjątkowym wśród wyrobów góralskich.

Kiedy w Zakopanem są prawdziwe oscypki, jak je rozpoznać?

Prawdziwe oscypki można kupić w Zakopanem od maja do października, ponieważ tylko w tym okresie owce są wypasane na halach i dają mleko najwyższej jakości. Wytwarzane w innym czasie oscypki często zawierają większą domieszkę krowiego mleka, co wpływa na ich smak. Warto zwrócić uwagę na certyfikat jakości, który potwierdza autentyczność tego wyrobu góralskiego – oryginalny oscypek posiada certyfikat ChNP – nadawany produktom wytwarzanym według tradycyjnych metod.

Przy zakupie warto zwrócić uwagę na kształt, kolor oraz zapach sera, aby uniknąć podróbek. Autentyczny oscypek powinien być wrzecionowaty, mieć intensywny, dymny aromat oraz lekko słony smak. Jeśli ser jest zbyt miękki lub ma mdły smak, istnieje duże prawdopodobieństwo, że nie jest oryginalnym wyrobem góralskim.

Oscypki z certyfikatem dostępne również online

W sklepie internetowym Schronisko Bukowina można znaleźć szeroki wybór serów podhalańskich najwyższej jakości, w tym oryginalne oscypki: https://schroniskobukowina.pl/oscypki, oraz inne wędzone sery góralskie, produkowane bez sztucznych dodatków. Produkty dostępne w ofercie stacjonarnej jak i online są wytwarzane zgodnie z tradycyjną recepturą, co gwarantuje ich autentyczny smak i aromat. Oscypki i sery w Schronisku Bukowina wyróżniają się najwyższą jakością i unikalnym charakterem, a ich wyjątkowy smak zachęca do spróbowania. 

Serki góralskie wędzone – aromatyczne wyroby z gór

Wędzone sery to jedne z najchętniej kupowanych góralskich specjałów. Proces wędzenia nie tylko nadaje im wyjątkowy smak, ale również konserwuje produkt, przedłużając jego trwałość. Wędzone serki góralskie to doskonała przekąska, którą można delektować się jako dodatek, np. na desce serów lub dodawać do różnych potraw. Dzięki tradycyjnej metodzie wędzenia, serki te mają intensywny smak i charakterystyczną złocistobrązową skórkę.

Korbacze i korboce – góralskie sery w formie serowych nitek na przekąskę

Korbacze, zwane również korbocami, to sery o wyjątkowej strukturze przypominającej nitki makaronu. Wytwarzane z mleka krowiego, są mniej słone od oscypka i często podawane na góralskich weselach. Dzięki swojej konsystencji i łagodnemu smakowi stanowią znakomity dodatek do sałatek, kanapek i dań na ciepło. Ich delikatna struktura i subtelny charakterystyczny wędzony posmak sprawiają, że są chętnie wybierane przez osoby, które chcą spróbować góralskich specjałów w łagodniejszej wersji.

Bryndza – intensywny smak tradycyjnego sera owczego

Bryndza to jeden z najstarszych serów góralskich, znany już w XV wieku. Jest produkowana poprzez rozdrobnienie dojrzałego bundzu i zmieszanie go z solą. To właśnie długi okres dojrzewania sprawia, że bryndza nabiera intensywnego, lekko pikantnego smaku i specyficznej, kremowej struktury. Proces ten odbywa się w specjalnych warunkach, gdzie ser powoli fermentuje, wzbogacając się o głębokie nuty smakowe.

Bryndza jest podstawowym składnikiem wielu tradycyjnych potraw, w tym słynnych klusek bryndzowych, a także świetnie komponuje się z chlebem, cebulą i wędlinami. Jej unikalny smak i wartości odżywcze sprawiają, że jest ceniona przez koneserów serów na całym świecie.

Bundz (bunc) – świeży ser podhalański z owczego mleka

Bundz to delikatny ser o śmietankowym smaku, który w miarę dojrzewania staje się bardziej wyrazisty. Produkowany jest poprzez podgrzewanie mleka owczego i dodanie podpuszczki. Następnie ser zostaje odsączony z serwatki i pozostawiony do leżakowania. Świeży ser ma miękką, wilgotną konsystencję i może być spożywany zarówno na surowo, jak i jako składnik potraw. Wraz z upływem czasu, jego smak staje się bardziej intensywny, a struktura gęstsza. Jest to jeden z najbardziej cenionych serów w kuchni podhalańskiej, uwielbiany zarówno za swój smak, jak i wartości odżywcze.

Ser góralski – bacowski kunszt, czyli tradycyjna receptura prosto z Podhala

Sery i oscypki podhalańskie to prawdziwy skarb regionalnej kuchni, wytwarzany ręcznie z najwyższej jakości mleka owczego i krowiego. Proces produkcji przekazywany z pokolenia na pokolenie sprawia, że góralskie specjały zachowują swój autentyczny charakter. Każdy, kto chce poznać smak oscypka w jego najlepszej formie, może zamówić go przez internet w sklepie internetowym SchroniskoBukowina.pl